在傳統婚宴中,為了展現主人家的尊榮氣派,往往會選用魚翅等頂級食材。
但面對現今遭受破壞的海洋生態,越來越多新人選擇劃掉魚翅料理,卻也造成新人與長輩間觀念不同的摩擦。

為了平衡雙方間的問題,新娘物語雜誌邀請五家最具代表性的飯店:文華東方酒店、台北W飯店、台北君悅酒店、台北晶華酒店、萊特薇庭飯店式宴會。
以取代魚翅的高檔湯品創作發想,滿足長輩期盼的澎湃大器與新人希望的環保議題!
(創作菜餚非婚宴中既有菜色,若有需求請洽該飯店詢問。)

文字/Isa Wang
攝影/小眼睛 SJ Wedding 鯊魚婚紗 · 婚攝團隊、鬆餅 鬆餅先生影像團隊、蔡艾迪 意識影像ED studio
食材提供/台北君悅酒店、木碗及木砧板/拜訪森林、鐵鍋/瑪黑家居選物

♦ 文華東方酒店 ♦

在傳統宴席中,唯有使用有著四珍之稱的鮑參翅肚,才能讓主人家面子十足的觀念已深根柢固,但隨著環保意識崛起,不僅新人選擇劃掉魚翅,作為最具代表性的六星級酒店,文華東方酒店以高級食材與特殊料理手法提供無魚翅菜單,響應環保的同時更以行動落實!

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【北蟲草瑤柱燉鮑魚】

主廚將四珍中的魚翅拿掉,以鮑魚、海參及魚肚等食材作為湯品的主軸,而「北蟲草瑤柱燉鮑魚」中運用日本乾鮑、日本干貝以及青海省的北冬蟲夏草,物以稀為貴的方式讓婚宴佳餚展現精緻度與澎湃大器感。

以廣州湯品的製作手法,將雞肉取代子排燉煮出鮮美濃郁的湯頭,而鎖住鮑魚鮮甜的日本乾鮑,不僅將濃厚的鮮味化作餘韻,與鮮嫩瑤柱一同為湯頭增添風味外;源自於西藏高原的蟲草花,補腎養顏功效和充滿嚼勁的口感,更讓賓客大為驚奇、主人家面子十足。

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★食材介紹:長時間熬煮的湯頭蘊含香氣與鮮味,除了佐以日本乾鮑、乾貝兩項高檔食材,更搭配北蟲草、紅棗、枸杞達到養氣溫補的功效,是道兼具食療的高檔湯品。

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【花膠龍皇魚骨濃湯】

秉持不使用魚翅的初衷外,主廚更運用不浪費食材的環保概念,將酒店每日烹調的大量各式魚骨熬成湯底,並與雞肉、豬肉、干貝及胡椒粒等食材大火烹煮,而龍皇魚骨的命名,也象徵多樣魚骨及肉類的使用。

同時結合粵式料理手法,加入自製的杏仁汁,讓湯頭色澤雪白濃郁、增添香氣。不僅在湯底的熬煮運用多樣食材,湯品中明蝦及干貝、竹笙等高級用料也滿足主人家澎湃大器的期許,其中擁有豐富膠原蛋白的黃鰵魚膠,極高的營養價值更為頂級饗宴揭開序幕。

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★食材介紹:不僅湯底蘊含海鮮與肉質的鮮甜風味,陳皮與黑胡椒粒更添趨寒補暖功效,而野生竹笙、日本干貝、黃鰵魚膠等食材的稀有性,讓濃湯價值更勝傳統魚翅湯品。

文華東方酒店 李政上主廚
以愛護地球、注重環保為宗旨的文華東方酒店,在喜宴佳餚的設計上主廚團隊秉持著「不時不吃」的概念,選用當季食材避免加工、病蟲害等問題,也能品嚐到最佳盛產期的完美風味。

文華東方酒店
電話:02-2715-6888
地址:台北市松山區敦化北路158號

♦ 台北W飯店 ♦

從開幕至今,在台北W飯店餐廳與宴席菜色設計上,皆以無魚翅菜單為主軸,為環保議題與生態保育奉獻心力。而面對傳統宴席中,長輩對於無魚翅、無面子的想法,主廚團隊則將營養價值與珍貴度都不遜魚翅的鮑魚、海參及魚肚作為取代,以滋味絕佳山珍海味打造賓主盡歡的婚禮時刻!

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【北蟲草鮑魚清燉花膠】

為了展現主人家十足的誠意,主廚在湯品用料上以鮑魚、花膠兩項頂級海味為搭配,並取用傳統中式上湯為基底,讓湯頭口感濃郁香醇不油膩,更飽含著豐富的膠質,成為女性養顏美容、男生強身健體的湯品。

將金華火腿、老母雞、赤肉耗費長時間熬煮上湯,加入北蟲草、鮑魚、土雞腿以及花膠燉煮。主廚特別選用冰島鱈魚花膠料理,不僅是冰島水域乾淨無污染,也使得花膠Q彈不軟爛,而風味十足的北蟲草更符合婚宴大量需求,每口都讓人大為滿足!

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★食材介紹:富含膠原蛋白的花膠滿足身體的滋補,而作為四珍之首的鮑魚更擁有明目等多重營養,佐以瑤柱、北蟲草及台灣在地土雞腿,讓湯品富含滿滿的營養價值。

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【龍皇海鮮湯燴頂級官燕盞 】

擁有海鮮餐廳的台北W飯店,每日大量烹煮下產生許多蟹蝦魚等海鮮食材的頭、尾,因此主廚將大量海鮮殼長時間熬煮湯底,搭配官燕盞、蝦粒及干貝等用料,湯頭不僅濃郁香醇,更充滿海鮮精華與豐富蛋白質。

濃郁不膩口的風味蘊含豐富海鮮的營養,在製作湯底時主廚更以較寒的蝦與燥熱的蟹做互補,相輔相成的搭配展現貼心賓客的用心。而官燕因性質溫和且老少咸宜,淡淡的清香與濃郁湯羹猶如渾然天成般,佐以口感鮮甜日本生食級干貝,成就絕佳美味。

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★食材介紹:不僅湯頭飽含鮮蝦、螃蟹以及魚頭、龍蝦頭尾的精華美味,更佐以印尼的官燕盞、蝦粒以及日本生食及干貝,豐富的用料讓喜愛吃海鮮的新人大嘆過癮!

台北W飯店紫艷中餐廳 鄔海明主廚
有著精湛紮實的廣東菜手藝的鄔主廚,秉持著傳統古法的美味,以及與時俱進的嶄新發想,讓宴席結合環保與不浪費食材概念的同時,也打造一場與眾不同的婚禮。

台北W飯店
電話:02-7703-8888
地址:台北市信義區忠孝東路五段10號

♦ 台北君悅酒店 ♦

為展現主人家的澎湃氣勢,同時創造賓客難忘回憶,喜宴中往往以魚翅等高檔食材入菜,然而隨著環保意識的抬頭,台北君悅酒店所屬的Hyatt 集團秉持著不販賣、不使用魚翅的概念,滿足健康飲食與海洋生態的永續發展,打造賓主盡歡的完美時刻!

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原鮑人參羊肚菌燉響螺】

正因為物以稀為貴,所以在宴席中即使不使用魚翅,也能以鮑魚、花膠等高檔食材做為替代,主廚不僅運用各式食材的豐富營養達到食補的目的,簡單的調理手法與均衡搭配更滿足健康與安心感。

以老母雞、赤肉及金華火腿熬煮的港式上湯為基底,佐以配鮮美彈牙的鮑魚,以及富含豐富膠原蛋白的花膠等食材,而松茸、羊肚菌及人蔘的使用更增添香氣與營養,讓整道湯品擁有山珍海味的最佳風味外,融合西式烹調手法時依然秉持著古法的美味。

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★食材介紹:以相較於魚翅營養價值更加高的鮑魚、花膠為主,並佐以松茸、羊肚菌及人蔘、瑤柱、響螺,在兼顧美味的同時,更為海洋環保與永續發展盡一份心力!

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【元貝松露蟲草花龍皇金湯】

將蔬菜及龍蝦殼、螃蟹熬煮金湯,紅蘿蔔與南瓜的添加讓色澤更加鮮美,圍繞在湯包旁的蟲草花點綴視覺與口感,而金箔的點綴營造華美富貴感,中西的驚豔組合打造色香味俱全的搭配。

主廚運用廣式灌湯包手法,把干貝、花菇以及筍子、龍蝦肉等食材與松露醬拌炒後,灌入湯包皮中,並添入凝結成凍狀的上湯。在品嚐時撥開湯包外皮,鮮甜的上湯與香醇的濃湯結合後香氣更加濃郁,雙重的奇妙口感令人為之驚喜,也展現主廚團隊的絕妙巧思。

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★食材介紹:不只使用元貝、蟲草花及花菇、干貝等中式食材,更搭配松露及魚子醬等西式用料,中菜西吃的呈現方式打造多元的宴席美味,精緻擺盤間擁有澎湃享受。

台北君悅酒店 江協易主廚-會議宴會中廚
擁有二十多年中餐經驗的江主廚,除了在喜宴中取用高檔食材料理,也加入了西式的烹調手法,讓每道佳餚在中西方揉合的方式與不過度的調味下,展現食材自然原味與鮮甜。

台北君悅酒店
電話:02-2720-1234
地址:台北市信義區松壽路2號

♦台北晶華酒店 ♦

隨著全球拒吃魚翅的熱潮,時下越來越多新人在喜宴中不使用魚翅。其實魚翅不僅不具營養價值,本身也沒有風味,台北晶華酒店藉由鮑魚、花膠及燕窩等同等食材取代魚翅,為新人與長輩取得平衡的同時,也為海洋環境保育而一同努力落實!

 

【金湯花膠燉原只鮑】

別於宴席中最常使用的上湯,主廚改以金銀湯為設計,讓高檔食材與湯頭的絕佳美味相輔相成。在食材的處理也十分細膩用心,像是以流水清洗寒松菇雜質、保留香氣等,讓料理擁有恰到好處的口感。

將老母雞與老鴨熬煮六至八小時,再加入日本南瓜泥增添濃郁口感與明亮色澤,讓湯頭可以品嚐到肉質的香氣與蔬菜的鮮甜,並運用佛跳牆勾芡的手法,耗費時間、手續繁雜的料理可見主廚的用心,最後將六頭鮑、花膠以及蟹肉、寒松菇放入其中,一同蒸煮入味。

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★食材介紹:中式金湯在食材選用上以六頭鮑、鮸魚花膠及蟹肉、寒松菇烹調,鮮美的海味與充滿香氣的湯頭五味融合,亮眼的色澤喜慶十足、濃郁的湯頭香醇不膩口。

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【牛肝蕈雪蟹濃湯】

配合時下飲食趨勢,單一烹調手法已不能滿足賓客味蕾,因此主廚透過多元技法以及調味,將口感濃郁滑順的西式濃湯呈現在喜宴中。不僅大人小孩皆宜品嚐,更打造一場賓主盡歡的完美宴席!

銀湯則是以西式湯品的製作方式,將牛肝蕈與鱈場蟹以及蔬菜、鮮奶一同煉煮湯頭,蔬菜的鮮甜與牛肝蕈的獨特風味,別於傳統味道較於濃烈的中式高湯,滑順與濃郁間打造恰到好處的組合,搭配日本生食級干貝,讓海鮮的鮮美襯托得更加出眾。

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★食材介紹:西式銀湯運用以牛肝蕈、鱈場蟹熬煮基底,蔬菜與海鮮兩者融合讓湯頭甘甜香醇,佐以鮮美彈牙的日本生食級干貝,賦予賓客優雅高貴的頂級品味。

台北晶華酒店 吳俊煌主廚
在廣東菜與台菜上皆擁有豐富料理經驗的主廚,在喜宴料理的呈現上融合西式擺盤與中式食材,打造外觀驚豔、風味獨特的全新體驗,滿足主人家需求時也創造婚禮的美好回憶!

台北晶華酒店
電話:02-2523-8000 轉宴會事業部
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號

♦ 萊特薇庭 ♦

由於魚翅長年來價位居高不下,因此長輩對於婚宴中使用魚翅,才能展現尊榮的觀念保有傳統迷思,然而面對海洋保育等問題,新世代新人越來越多以拒吃魚翅來呼應環保,對於長輩與新人間的衝突與磨合,萊特薇庭除了運用各式高檔食材做為替代,獨特發想更打造創意滿分的回憶!

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【姬松茸人參燉官燕】

主廚選用從古至今皆是養顏美容聖品的燕窩調理,讓家喻戶曉的頂級美味取代破壞生態的魚翅,佐以晶瑩色澤與香醇口感的湯頭,既爽口又無負擔,在滿足新人替換食材的需求的同時,也讓長輩面子十足!

湯底則是以當季新鮮蔬菜熬煮六至七小時,充滿蔬菜鮮甜的湯頭讓素食者也能一飽口福,在用料上搭配巴西蘑菇、寒松菇及美白菇等,以灌湯蒸煮的方式烹調,因此每碗顏色都不同,也富含著濃郁的精華。最後更加入生人蔘及官燕,成就一道養生健康的湯品。

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★食材介紹:傳統燕窩是以甜湯的方式呈現,而主廚除了讓湯頭擁有蔬菜的鮮甜外,更以巴西蘑菇、寒松菇及美白菇、紅棗增添風味與營養,是道備受長輩喜愛的養生佳餚。

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【干貝龍蝦餛飩澄清湯】

法式的澄清湯為發想,運用中式的烹調手法以紅哨及白哨去除雜質增添香氣,讓透徹的湯頭擁有濃厚的口感,並結合中西式料理手法,在熬煮湯底的蔬菜中加入月桂葉等西式香料,讓滋味別於傳統上湯口感。

以大量蔬菜長時間熬煮湯底,並將白哨與紅 哨分別加入湯中,白哨為雞胸肉、紅哨為雞腿肉,主廚將兩者剁成肉末出黏性,吸附湯的雜質,同時釋放香氣。而湯中的餛飩則是將整顆日本生食級干貝輕拍,包覆櫛瓜等蔬菜與龍蝦肉,口感相當豐富,盤緣以烏魚子妝點增添鮮味。

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★食材介紹:食材上選用日本生食級干貝、龍蝦以及在地烏魚子,不僅料理過程耗費時間與工序,最後更以逐桌灌湯的方式保持溫度與口感,讓賓客能品嚐濃郁鮮甜的海味。

萊特薇庭 王苡傑主廚
總鋪師出身、對中菜擁有豐富研究的王主廚,面對現今為了滿足口慾而遭受濫捕濫殺的海洋生態,以注重養生與環境保育的構思研發菜色,讓喜宴依然可以吃得澎湃吃得滿意!

萊特薇庭飯店式宴會廳
電話:04-2253-8222
地址:台中市西屯區龍富路五段396號

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